Headless
Дааа уж, сложная у вас ситуация, раз вы в Москве...
Мне кажется, в регионах всё проще будет)
Да, с ассортиментом ошибится очень и очень легко - отталкивайтесь от метса, где будет точка, посмотрите, что есть там же у конкурентов (если таковые имееются).
Вы пишите :" В итоге у меня получается в моделях около 300 позиций, а если по цветам и в общем кол-ве окло 1000 штук. Т.е. на витрине будет порядка 300 позиций" - а почему всю 1000 не хотите повешать?? 
А кольца не лучше смотряться в спец. планшетах или на ручках, чем на панелях?? Поставьте небольшую витринку- тумбу и кольцо туда на подставки-планшеты....
Зачем вам два продавца?? Пусть одна работает 5 дней, 2 дня вы сможете заменить... Или они у вас одноворенно по 2 будут работать? Зачем Вы им тогда там?? ..на 6-ти-то квадратах8-)
А вообще - зря вы сами отказываететсь торговать!) Мужчина, если у него правильно подвешан язык, не отпугнёт женщину-покупателя) Не забывайте, мы прежде всего женщины и лишний раз (под настроение) пококетничать с мужчиной  мы не откажемся)))) И моё глубокое убеждение - никто лучше хозяина не будет продавать товар! Я тут у себя за неимением продавца сама стояла 4 дня - мне очень понравилось, у меня прям дар продавца открылся! А всё потому что проходимость неплохая,, у людей заинтересованность в товаре - ну грех не порасхваливать и не попредлагать то, во что душу  (и деньги) вложил))))
Вот сейчас там первый день продавец - я уже вся испереживалась))
Вы ведь много сейчас читаете о бижжутерии, знаете (ну должны знать) осоенности своего товара, его плюсы (о минусах лучше не говорить), а продавцам это, как правило "фиолетово", они только со временем, после ваших неоднократных рассказов КОЕ-ЧТО запомнят) Хотя...может вам и повезёт и вы сразу найдёте талантливого продавца...)

По поводу кассы - у вас, в Москве, разве не отменили кассу при ЕНВД?? Вроде же отменили кассовый аппарат!

По Поводу Галы - я их видела в Интернете но так и не решилась сделать заказ, уже не помню что именно, но что-то меня остановило - но Вам-то проще, вы ж не по Интернету будете закупаться, а лично - сходите заранее, ознакомьтесь с товаром.
Вообще, как можно жаловаться на поставщиков, когда находитесь в Москве??)) У вас же там клондайк по товару - это мы , из регионов  вынуждены закупаться по Нэту, не имея возможности приехать в Моску или Питер!
Не закупайтесь в ОДНОЙ фирме, купите по немногу у разных - посмотрите спрос, потом определитесь...

Вы уже знаете свои контингент? Свою целевую группу покупателей? Если знаете , пишите сюда - мы вам насоветуем, ЧТО брать надо)
Натуральные камни не планируете?? Если мимо вас будут проходить женщины, от 40 и выше - однозначно берите в ассортимент натуралку-бусы браслеты, они это уважают это всё таки "...классика, камни, а не какие-то там цацки дешёвые". Тем более, по камням при продаже можно "наплести" очень многое, используя их магические, лечебные свойства!

Хирургическая сталь... не знаю, я брала как-то серьги, типа гиппоаллергенные, из хирург. стали - чёт не очень пошли((кое-как распродали... Ну вам виднее, может в Москве это сейчас актуально, да и контингент такой...

ОБЯЗАТЕЛЬНО берите аксессуары для волос! Это больше и лучше продается, чем Бижу, это товар, так называемого, ежедневного спроса (пользования). Я раньше не верила, вложилась в бижу, а оказалось, что надо вкладываться в заколки-резинки-ободки и т.д. Конечно, в продаже резиночки дешёвые, и надо продавать МНОГО, чтобы выручка была хорошая, но....лучше пусть будут в наличии, чем на вопрос "У вас есть обычные резинки для волос?" вы ответите: "Нет". Сразу негатив и мысли "А, ничё тут нет, нечего здесь делать!"
Посмотрите на женщин - у каждой второй в волосах какая-нить штучка - у кого простенькая резиночка, а у кого и со стразами, дорогая, и мы ЭТО покупаем регулярнее, чем бижутерию))